Wenn Spargelsprößlinge zu lange das Licht der Welt erblicken, nehmen die Spargelspitzen schnell die gleiche grüne Farbe, an wie der Spargelbauer aus Ärger darüber. Sobald die Knospen dieser Sprossen die Erde durchstoßen und die weiße Farbe einer blauroten weicht - die kurze
Zeit später in grün wechselt - fällt empfindlich der Marktwert dieses Liliengewächses. Schuld an allem ist das Tageslicht, denn Pflanzen bilden damit photosynthetisch grünes Chlorophyll, das bei weißem Spargel verhindert werden soll. Timing ist alles und deshalb schenkt der
Spargelstecher ein besonderes Augenmerk den hügeligen Aufschüttungen, Bifängen genannt, die bei kleinen, sichtbaren Erdrissen die zeitnahe Ernte ankündigen. Würden die Triebe weiterhin ihrem Wachstumsdrang folgen, könnte grüner Spargel geerntet werden.
Dieser Spargel schmeckt kräftiger und gemüsiger und wird in Frankreich wie in Spanien dem weißen vorgezogen. Weißer Spargel wird in Handelsklassen eingeteilt, den Schönheitsidealen folgen: Leichtes Verfärbungen der Knospen, oder nicht mehr ganz geschlossene, verändern den Geschmack keinesfalls. Genauso schmecken Spargelstangen (einige weitere Qualitätsmerkmale), die zehn Millimeter dünn, kurz und gekrümmt sind, nicht anders, als der Adonis unter den Stangen, der 24 Millimeter dick, 25 Zentimeter lang und gerade gewachsen ist.
Alles eine Geldfrage. Beim Kauf von Spargel ist lediglich darauf zu achten, dass die Schnittstellen saftig und nicht angetrocknet sind. Frisch gestochener Spargel muss fest sein, das heißt, er lässt sich kaum biegen, sondern bricht stattdessen und ist matt glänzend. Damit die Garung des Spargels gleichzeitig erfolgen kann, ist darauf zu achten, dass die Durchmesser
der Stangen nahezu gleich sind. Geschmacklich stelle ich den deutschen Spargel deutlich über die anderen Anbieter aus Griechenland, Spanien und Italien. Falls die Preise am Anfang der Spargelsaison zu hoch sind, warten Sie noch ein paar Tage. Oftmals entstehen schnell Überangebote, die immer zu hohen Preisnachlässen führen. Jedenfalls ist das Jahr für Jahr zu beobachten. Und schließlich, weil Sie ab April bis zum 24. Juni frisch gestochenen Spargel überall angeboten bekommen, kaufen Sie nur so viel, wie Sie an einem Tag benötigen.
Der Frischeste ist immer der Beste!