Nur durch die Zugabe gezielt eingesetzter Kräuter ist ein geschmacksintensives und aromareiches Kochen möglich - und nichts ist einfacher, als sich frischer Kräuter zu bedienen.
Waren sie früher nur in ausgesuchten Delikatessen-Geschäften erhältlich, werden heute überall in Obst- und Gemüseabteilungen frische Kräuter angeboten, die über die Alltagskräuter Dill, Schnittlauch und Petersilie deutlich hinausreichen. Ausreden, die für die Verwendung getrockneter Kräuter sprechen sollen, sind, außer der der Gewohnheit, kaum haltbar. Besser und günstiger ist es freilich, im Garten oder in Blumentöpfen auf dem Balkon Kräuterpflanzen
selbst zu kultivieren, die dann stets zur Verfügung stehen. Die täglichen Aufwendungen sind gering, und die Frische dieser lebenden Kräuterpflanzen ist unübertroffen. Nur die allerwenigsten Kräuter, wie zum Beispiel der Dill, sind im getrockneten oder gefrorenen Zustand verwendbar und verlieren kaum ihren typischen Geschmack. Völlig abraten kann ich von
getrocknetem Basilikum, der sich in diesem Zustand von seiner schlechtesten Seite zeigt: Noch wohlwollend erinnert der Geschmack an Herbstlaub.
Allgemein gilt, dass frische Kräuter dem Gericht erst zum Schluss zugegeben werden und nicht
mitkochen dürfen. Zum einen verlieren die Kräuter schnell ihre Farbintensität bis zum unansehnlichen Grauton hin, zum anderen verflüchtigen sich wesentliche Geschmacksbestandteile. Aus gleichem Grund sollten Kräuter möglichst erst kurz vor ihrem
letzten Auftritt gehackt oder geschnitten werden. Ausnahmen, bei denen Kräuter mitgekocht oder mitgebraten werden, gibt es etwa für Thymian oder Rosmarin bei der Herstellung spezieller Soßen, oder beim Garen gewisser Fisch- und Fleischgerichte, in denen ein beigelegter Kräuterzweig in der Pfanne für ein äußerst interessantes Aroma sorgen kann.