Spargel garen

Spargel muss zirka zwei bis drei Zentimeter von der Knospe weg zum Stiel hin geschält und die Enden um ca. 2 cm gekappt werden. Dann wird der Spargel in den sprudelnd-kochenden Sud gelegt und wieder zum Kochen gebracht. Je nach Verhältnis Wassermenge zu Spargelmenge in Abhängigkeit der Heizquelle können dabei einige Minuten verstreichen. Ist der Siedepunkt abermals erreicht, wird der Topf mit einem Deckel verschlossen oder mit einem Tuch (Geschirrtuch. Stoffserviette oder ähnliches) abgedeckt und die Temperatur auf 80 bis 85 Grad reduziert. Der Spargel soll garziehen - nicht totkochen. Spargel hat eine sortenindividuell unterschiedliche Garzeit, die natürlich hauptsächlich von der Dicke der Stangen abhängt und zwischen zwölf und 25 Minuten variiert. Prüfen Sie regelmäßig mit einer Fleischgabel oder einem anderen spitzen Gegenstand (meinetwegen mit einem dünnen Nagel) den Garungsverlauf. Sie sollten beim gefühlvollen Durchstoßen der Spargelenden einen zur Mitte hin leichten Widerstand erspüren. Der Spargel ist dann knackig und hat einen leichten Biss. Bedenken Sie, dass Sie eine gewisse Zeit zum Anrichten brauchen und der Spargel, obwohl aus dem Sud entnommen, trotzdem nachgart.

Sauce Hollandaise

250 g Butter

3 Eigelb

3 EL trockener Weißwein

Salz weißer Pfeffer

Butter klären. durch ein feines Sieb gießen und auf ca. 50 Grad abkühlen lassen. Die Eigelbe mit Weißwein in einer Schüssel im Wasserbad so lange aufschlagen, bis die Masse cremig ist und an Volumen zunimmt. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die temperierte Butter nach und nach unterrühren. Zuerst Tröpfchen-, später Rinnsal weise. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.